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目前部分廠家把豆蒸熟直接磨成粉拌肉松，這樣的制作流程雖然快捷簡單，但是還存在很多欠缺和不可控性。

1、豆粉若沒有跟糖、油乳化在一起，豆腥味會非常重，嚴重影響整個肉松餅的香氣，把高端的肉松餅變成一個低端的豆餅。

2、沒經(jīng)過炒制的豆粉顆粒狀非常大，導(dǎo)致生產(chǎn)出來的肉松餅化口性差且會影響肉松餡的組織，使肉松餅掰開看不到明顯的肉松纖維，吃起來更加感覺沒有多少肉松。

3、由于泡豆、煮豆時的豆子吸水程度不同，會導(dǎo)致出來的豆粉的水分忽高忽低，嚴重影響肉松餅的水分含量和水分活度，造成肉松餅的貨架期不可控制。

沒有自主炒豆沙的條件的廠家，通常會直接采購成品豆沙回來制作肉松餅。這樣采購回來的豆沙的確方便操作，在某個條件下豆沙質(zhì)量還比較穩(wěn)定，但也面臨以下幾個問題。

1、品質(zhì)好的成品豆沙價格昂貴，而廉價成品豆沙做出來的肉松餅品質(zhì)則不理想?，F(xiàn)在市場競爭激烈，消費者都尋求物美價廉的產(chǎn)品，逼得廠家不得不在控制成本的同時又要保證品質(zhì)。

2、不清楚采購回來的豆沙的油糖比例，在制作肉松餅時容易導(dǎo)致餡料泄油、餅皮炸開、甜度過高等。

如此看來，自主炒豆沙確實是個很好的選擇，因為在以下這些方面上有很大的優(yōu)勢。

1、豆粉跟糖、油等原料乳化在一起后化口性會更好。

2、經(jīng)過炒制后的豆沙顆粒狀小，能夠很好的突出肉松餡里面的肉松纖維。

3、自主炒制的豆沙可以很好的控制成本并保證其品質(zhì)。

4、自主炒豆沙可以很好的控制肉松餅的貨架期，具有可控性。

現(xiàn)在越來越多的肉松餅廠家選擇自主炒制豆沙，但是由于工藝的不完善出現(xiàn)了不少問題，主要總結(jié)為以下幾個問題。

1、豆沙浮油，豆沙炒制完成后，冷卻的過程中上面浮出大量的油。

2、豆沙太干，做出來的肉松餅太硬，給餡的時候餡料會斷。

3、色澤深暗，炒出來的豆沙發(fā)紅發(fā)暗。

那么，怎么樣才能炒出好豆沙，注意以下幾個關(guān)鍵點。

1、控制泡豆、蒸豆時水分吸收的程度，水分吸收太多貨架期很難保證。

2、各種原料要科學(xué)配比，控制糖、油水的比例，保證豆沙不泄油和適宜的豆沙軟硬度。糖度多少也是一個關(guān)鍵所在，糖度太低不利于保證長貨架期，太高導(dǎo)致太甜就會影響整個肉松餅的口感。

3、科學(xué)成熟的制作工藝、投料的順序、炒豆沙的時間掌控等都對豆沙品質(zhì)有很大影響

4、挑選合適的小料，小料的好壞影響原料配比各方面之間的平衡，比如防腐劑，柔軟保濕膏等作用的小料。