1、芝麻及芝麻油簡(jiǎn)介
芝麻是世界上最古老的油料作物之一，在植物學(xué)分類(lèi)上屬于胡麻科，芝麻屬。我國(guó)是世界芝麻的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，芝麻年產(chǎn)量在60～65萬(wàn)噸左右，約占世界芝麻產(chǎn)量的1/7，2015年我國(guó)消費(fèi)芝麻約142.6萬(wàn)噸，約占世界芝麻總產(chǎn)量的32%。
芝麻油是從芝麻中提煉出來(lái)的，具有特別香味，故稱(chēng)為香油。國(guó)家對(duì)芝麻油的質(zhì)量安全特別重視，芝麻油的新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已在2016年11月22日通過(guò)評(píng)定。新標(biāo)準(zhǔn)建議生產(chǎn)廠商貫徹“適度加工”原則，避免“焙炒”過(guò)頭的芝麻中產(chǎn)生致癌物苯并芘。 2、加工工藝 芝麻油加工工藝主要：水代法、壓榨法（機(jī)榨或浸出）和酶法。 1）、水代法 水代法又稱(chēng)小磨法，最早起源于三國(guó)時(shí)代。榨制最初是在石臼里杵搗而成的，此后漸漸沿用石磨碾制，既提高了效率，又提高了質(zhì)量，制出的香油故俗稱(chēng)小磨香油。 制油流程如下： 芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→磨漿→對(duì)漿攪油→震蕩、撇油→毛油處理→成品油 說(shuō)明：芝麻漂洗浸泡1-2小時(shí)，浸泡后含水量為25%-30%。炒籽過(guò)程中開(kāi)始用大火，待芝麻表面鼓起后改用文火，炒熟后加3%左右的冷水，再炒1分鐘，出煙后出鍋。出鍋后應(yīng)立即散熱降溫，揚(yáng)去煙塵、焦末和碎皮。磨漿溫度應(yīng)保持在65-75℃，分4次加相當(dāng)于芝麻漿重80%-100%的沸水。對(duì)漿攪油為芝麻油制油工藝的關(guān)鍵。 
2）、壓榨法 壓榨法是通過(guò)特定的工藝，用機(jī)榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)機(jī)制香油和二級(jí)機(jī)制香油。普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機(jī)制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制做糕點(diǎn)、糖果、食品的主要輔料，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)普通芝麻油和二級(jí)普通芝麻油。 制油流程如下： 
說(shuō)明：因芝麻含油高，不宜直接用溶劑浸出，工業(yè)生產(chǎn)中一般用液壓機(jī)預(yù)榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%，壓榨溫度65℃，壓榨5次，榨軸轉(zhuǎn)速30r/min。 
3）、酶法 酶法為新興的方法，提取油脂的同時(shí)還能充分利用芝麻蛋白。 制油流程如下： 
三種制油方法對(duì)比 
3、芝麻油理化指標(biāo)及功效 
色澤：小磨香油紅≤11，呈棕紅色，外觀亮麗；壓榨香油要求紅≤16，所以顏色暗紅。 280℃加熱試驗(yàn)：小磨香油無(wú)析出物，澄清透明；壓榨香油允許有析出物，發(fā)暗發(fā)濁。 氣滋味：具有芝麻油特有的風(fēng)味物質(zhì)，香味濃郁。 芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亞油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸，穩(wěn)定性強(qiáng)，而且易保存。芝麻油中還含有蛋白質(zhì)、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食用油，能延緩人的衰老，美容等，食用香油對(duì)保護(hù)血管，潤(rùn)腸通便，減輕咳嗽和煙酒毒害，保護(hù)嗓子，治療鼻炎等都功效不凡。
4、芝麻油之鄉(xiāng) 安徽省是全國(guó)芝麻四大主產(chǎn)區(qū)之一，芝麻進(jìn)出口總量長(zhǎng)期領(lǐng)先全國(guó)第一，占據(jù)50%以上的市場(chǎng)份額。肥東縣除了芝麻種植歷史悠久，產(chǎn)量具有規(guī)模等原因外，最主要在于肥東縣擁有成熟的芝麻種植、加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售的一條龍產(chǎn)業(yè)化經(jīng)濟(jì)鏈條。
加工企業(yè)簡(jiǎn)介：安徽燕莊油脂有限責(zé)任公司
該企業(yè)是國(guó)內(nèi)專(zhuān)業(yè)的精品芝麻油生產(chǎn)企業(yè)，中國(guó)冷榨芝麻油創(chuàng)始企業(yè)，是《芝麻油冷榨技術(shù)規(guī)范》國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定單位、《芝麻油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要參與制修訂單位，是國(guó)內(nèi)外最大的精品芝麻原油供應(yīng)商。 |
