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天津九源油脂有限公司
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| 牛油的真?zhèn)舞b別 |
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| 作者：admin 時(shí)間 ：[2014/4/1] |
怎樣識別牛油質(zhì)量的優(yōu)劣
經(jīng)營者和使用者在消費(fèi)任何產(chǎn)品時(shí)，由于大多不是專業(yè)人員，沒有鑒別質(zhì)量優(yōu)劣的能力和知識，而經(jīng)銷和消費(fèi)火鍋用油的企業(yè)和個(gè)人同樣如此。近年來，中國食品報(bào)經(jīng)常就重慶市火鍋油存在的嚴(yán)重質(zhì)量問題，不斷見諸報(bào)端，其問題觸目驚心。主要是牛油加食蠟、雙氧水、香精等。由于國家目前對食用牛油暫未頒布國家標(biāo)準(zhǔn)，就使得個(gè)別重慶的一些不法廠家，摻雜兌假，魚目混珠，欺騙消費(fèi)者。有的為了提高知名度，不惜用重金購買非資質(zhì)和非權(quán)威部門冠以的“全國消費(fèi)者質(zhì)量信得過產(chǎn)品”和一些地方和民間團(tuán)體授予的各種頭銜，以及在包裝上注明“全國五十個(gè)城市信得過產(chǎn)品”等等，純屬子虛烏有，誤導(dǎo)消費(fèi)者。由于國家暫未頒布食用牛油標(biāo)準(zhǔn)，而生產(chǎn)食用牛油的企業(yè)只能在國家質(zhì)檢部門的指導(dǎo)下制定“企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”，通過我公司化驗(yàn)室檢測，目前在市場上銷售的火鍋牛油質(zhì)量大部分不符合其產(chǎn)品標(biāo)示的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
眾所周知，重慶火鍋起源于重慶，但火鍋的主要原料牛油并不產(chǎn)于重慶，由于目前重慶火鍋油品牌繁多，無序競爭，為了降低成本，其質(zhì)量令人堪憂。但人們往往錯(cuò)誤地認(rèn)為，只要打上重慶的某某火鍋油，就一定是質(zhì)量優(yōu)良，產(chǎn)品正宗。事實(shí)上，作為火鍋用油的主要原料牛油，尤其以黃牛油為最佳，而純正的黃牛主要產(chǎn)在黃河流域的中下游，而以黃河下游的山東、豫北和皖北為最佳，它具有黃牛油的特殊香味，而長江流域及其以南的水牛油有臊糊味，草原地區(qū)的綿羊油具有膻味，草原牛由于較瘦其牛油香味較淡有草味，且色澤較黃。根據(jù)我公司化驗(yàn)室檢測，現(xiàn)指出幾種低劣火鍋牛油的鑒定方法，僅供參考。
一、加石臘牛油的鑒別
純正的牛油在35℃以下時(shí)是固體，且有一定的硬度，有些重慶火鍋油廠家為了降低成本，不是采用純度較好的牛油，而是用一些低廉的雜油（骨膠油、肉膘油、肉湯油、驢馬油等），這些油脂（在不考慮是否超過國家認(rèn)可的理化指標(biāo)的情況下）在30℃以下時(shí)呈固體，在35℃溫度時(shí)呈液態(tài)，為了假冒純牛油便于長途運(yùn)輸及儲存銷售，特別是夏季銷售，就只能加石臘（石臘溶點(diǎn)53℃以上）以提高凝固點(diǎn)增加硬度。鑒別方法：
①取部分“火鍋油”，聞其斷面，如無牛油香或放在口中不能溶化，味同嚼臘即可以懷疑含有石臘。
?、谌〔糠帧盎疱佊汀狈旁跓蜩F鍋內(nèi)，加熱到43℃－48℃，如沒有全部溶化，在透明的容器內(nèi)液體可看到有絮狀或不規(guī)則固體物，即含有石臘或其他非油脂物質(zhì)。
?、廴〔糠帧盎疱佊汀狈旁跓蜩F鍋內(nèi)，加熱到160℃以上，達(dá)到煙點(diǎn)（冒青煙），如聞到有蠟燭熄滅時(shí)的氣味，或有分析酚的氣味，即有石臘。
二、加雙氧水或所謂食用雙氧水牛油的鑒別
任何雙氧水被食用都是對人體有害的。純正的牛油其色澤是米白色微黃，部分火鍋油生產(chǎn)廠家為了使低劣的牛油品相看好，在加工火鍋油的過程中，加入化工原料雙氧水或者所謂“食用雙氧水”，一方面使牛油抗氧化和不至于霉變，同時(shí)又使牛油增白，其鑒別方法是：
?、俾勂溆椭臄嗝妫瑹o牛油香。
?、谌芑蠓旁谕该鞯娜萜鲀?nèi)，其液體清澈透明，但有氣泡產(chǎn)出。
?、奂訙氐?00℃以上時(shí)有異味產(chǎn)出，在使用時(shí)往往造成爆鍋。
三、加香精牛油的鑒別
有些廠家為了欺騙消費(fèi)者使用工業(yè)棕櫚油，或者是將酸價(jià)較高的牛油堿煉脫酸（注：堿煉食用油目前在食用油脂科技界有較大爭議），由于以上兩種油脂在溶化后無色無味，為了冒充鮮牛油即加入牛油香精。鑒別方法是：
①取部分油脂，在鍋內(nèi)加溫到100℃以上，但不要達(dá)到煙點(diǎn)（冒青煙），可以嗅到含有奶味的牛油香，加溫?cái)?shù)分鐘后，停止加溫，讓其自然冷卻。
②將以上冷卻后的油脂第二次加溫，香味全無，即可判定為香精牛油。 |
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